Шашлык - как правильно мариновать Как мариновать шашлык? Казалось бы, что может быть проще, но именно этот пункт вызывает наибольшие разногласия.

Каждый житомирянин, который любить готовить шашлык имеет свой именной рецепт маринования шашлыка. Для тех же, кто собирается попробовать что-то новое, или впервые приготовить вкусный и сочный шашлык предлагаем в помощь несколько советов и рецептов.

Цель маринования проста. Маринады придают мясу дополнительный вкус, за счет специй, кислоты и других ингредиентов. Безусловно, маринование еще и смягчает мясо, но вкус — главное. Особенно справедливо это для продуктов с нейтральным вкусом, таких как курятина и свинина. Если купить жесткое мясо, маринад тут не поможет. То есть за несколько суток он может в принципе его размягчить, но о вкусе такого шашлыка говорить не приходится.

Из чего приготовить маринад?
В основе любого маринада должно находиться растительное масло. Оно покрывает кусочки мяса пленкой, благодаря которой они не пересыхают в процессе жарки и остаются сочными внутри. Можно взять любое масло без ярко выраженного аромата – или оливковое, первого холодного отжима. Единственное исключение — подсолнечное масло с запахом семечек или кедровое масло. Они перебьют какой угодно вкус.

Второй обязательный ингредиент маринада – кислота. Самый прогнозируемый и лучший результат дает лимонный сок. На каждый килограмм мяса достаточно сока одного лимона. Внимание! Лаймы, внешне очень похожие на лимоны, в маринаде использовать не стоит. Вместо лимонного сока можно использовать для маринада белое сухое вино, белый винный уксус или яблочный уксус — только не все сразу.

Следующий компонент шашлычного маринада — лук. Класть его необязательно, но крайне желательно. Луковый сок обогащает вкус шашлыка, как ничто другое. Лук не следует слишком сильно измельчать, лучше порезать его крупными кольцами или перьями. Положить лук поверх мяса, как следует посолить крупной солью и помять руками— как только он даст сок, добавить основной маринад. Кстати, после маринования его следует безжалостно выбросить, а не нанизывать на шампуры вместе с мясом. Кроме лука, в маринад можно положить несколько раздавленных зубчиков чеснока.

Как солить?
Используй для маринада крупную соль (лучше всего морскую) или соевый соус. Надо отметить, что мясо и рыба, замаринованные с соевым соусом, делаются в процессе приготовления румяными и красивыми. И вкусными.

Когда перчить?
На самом деле — никогда. То есть никогда в процессе маринования. Любые молотые пряности сгорят в процессе обжаривания и могут придать мясу довольно горький привкус. Лучше всего приправлять мясо перцем и прочими специями, когда оно уже полностью готово, за несколько минут перед подачей на стол. Специи лучше крупно смолоть или растереть пестиком в ступке.

Что делать с остатками маринада?
Можно вылить. А можно не выливать, и в процессе жарки шашлыка время от времени смачивать в нем пучок ароматных трав (тимьяна или розмарина, или обоих вместе) и наносить на поверхность мяса, и оно будет пробретать пряный аромат. Часто можно видеть такую картину: отвечающий за жарку шашлыка поливает мясо на шампурах остатками маринада, вспыхивает огонь, валит дым, а незадачливым поварам того и надо — типа шашлык получится с дымком. С дымком-то — оно да, но мясо и пропитается дымом, и подгорит неимоверно. Так что поливать мясо маринадом не надо. Лучше так, потихоньку, пучком. Еще один совет: за несколько минут до готовности бросить в угли несколько веточек базилика.

Как долго мариновать?
Еще один спорный момент. На самом деле, чтобы хорошо замариновать приличное мясо, достаточно подержать его в маринаде 30 минут, при комнатной температуре. Если времени нет совершенно, можно сделать так: крупно порезанные куски мяса пересыпать крупной морской солью и крупно смолотым перцем, после чего перемешать и начинать готовить. В любом случае, не следует держать мясо в маринаде дольше 6 часов.

Вот базовый рецепт маринада. Он рассчитан на маринование 1 кг свинины.
Итак, нам понадобится: 50-70 мл оливкового масла, 30 мл густого соевого соуса, 1 большой лимон, 2-3 веточки свежего розмарина, небольшой пучок тимьяна, 3-4 средние луковицы, свежемолотый черный перец, крупная морская соль

Крупно порезать мясо, сложить его в глубокую посуду. Переложить куски мяса веточками розмарина и тимьяна. Очистить репчатый лук, порезать его крупными кольцами и выложить поверх мяса. Посыпать лук солью и слегка помять, чтобы лук пустил сок.

Перемешать в миске оливковое масло с соевым соусом, выжать туда же лимон. Слегка взбить жидкость вилкой. Вылить маринад на мясо. Тщательно перемешать, чтобы каждый кусочек покрылся маринадом. Накрыть мясо плоской тарелкой, поместить сверху гнет. Оставить мясо на 30-40 минут при комнатной температуре. Если ты планируешь готовить мясо не сразу, убери его в холодильник — там оно может храниться в течение 6 часов.

Перед приготовлением удалить кольца лука и веточки розмарина и тимьяна. Остатки маринада не выливать. Собрать веточки розмарина и тимьяна в пучок. В процессе жарки окунать этот пучок в оставшийся маринад и смазывать им мясо. Как только мясо будет готово, приправить его крупно смолотым черным перцем и подавать к столу